四代目の三日坊主日記パート2

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zoom RSS 炭火焼きにこだわる理由

<<   作成日時 : 2008/04/28 14:29   >>

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先日、テレビ局より電話で『うなぎを焼くときうちわは何のために使うのか?』という質問があり、丁度手が離せなかったので直接電話に出て答えられなかったのでこのブログで書きたいと思います。

いくつかあるのですが、まずは火力調節です。白焼きのするときは強めの火、本焼きをするときは少し灰をかぶったぐらいの火がよいです。
次に、煙の調節。タレやうなぎの脂が炭火に落ちることによって煙が立ち上がり、その煙にいぶされて独特の風味が出ます。しかしあまり煙が立ちすぎると煙くさくなるし、ましてや火があがってしまえばすすけて真っ黒になってしまいます。丁度良い加減に煙を調整します。
あとは、夏の暑いときに自分を扇いだり、景気づけなんていうときもあります。(これはどちらでもよいか・・・)

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あと、二次的な効果かもしれませんが、うちわで扇いだときに灰が舞い上がりそれがタレにはいり、タレ壷の底に溜まります。祖父に言わせると『それがタレを長持ちさせ、美味くするんだ。』といっておりましたが、科学的根拠はありません。しかし、何年か前に炭焼きをやめよう思い、焼き台を電気に変えたとき段々タレの味が変わってしまったことを考えると。やはり何か理由があるのかと思います。

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現在の焼き台は15年ほど前、東京の職人さんに注文で作っていただき、下に空気調節をするところがあるので、昔ほど火力調節をうちわでする必要がなくなりました。


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