四代目の三日坊主日記パート2

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zoom RSS うなぎ蒲焼1人前 120g

<<   作成日時 : 2008/09/30 20:07   >>

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先日通販希望のお客様から、うな重の蒲焼が何gあるのか聞かれたのですが、活鰻で約200gぐらいとしか答えられませんでした。すみませんでした。

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どうも値段あたりのg数を知りたかったらしいのですが、活鰻で200gであっても調理の仕方で仕上がりのグラム数は変わります。関東式の調理法の下焼き、蒸し、本焼きと、関西式の地焼きでは炭火の上で調理する時間は違います。焼くということは『脱水する・・水分を飛ばす。』ということでもあり、焼く時間が長いほど水分が飛び軽くなるということになります。
  

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重さではなく、どちらの調理法が好みの問題で、関東風のふっくらとしてなかはトロッとするのが好みか、表面をパリッと中がふっくらと焼きあげるのか好みなのかを選ぶ基準にしてみてはいかがでしょうか。ちなみにお店の鰻は5分ほど蒸して、タレをつけてじっくりと焼き上げるのでどちらかというと後者に近いです。

かつて昔、忙しい料理屋が焼き魚といって、大なべで茹でた魚を盛り付けの時上のほうだけコテで焼き目をつけて出したなどという話がありましたが、重さにこだわれば、行き着くところはここだと思います。焼かなければ重さは減らないのですから。

ご注文は0556-22-3128 旅館・食堂 國本屋まで


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