串うち三年、裂き八年、焼きは一生。

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昔から言われていることですが、うなぎ職人として一人前になるには年数がかかるということでしょう。確かにうなぎを自分のお店で一通り調理しているお店はある程度の年数修行した板前がいなければできません。(レンジでチンは別ですが)串打ち、裂きも難しいのですが、特に炭火で焼き上げるというのは難しい作業です。

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うなぎといっても一年を通していつも同じではなく、写真でもわかるように左の背の青いうなぎは若く(新仔)、成長するに従い背が黒くなり、だんだん背の黒と腹の白との境がなくなってきます。この頃になると、皮も硬くなり、小骨が気になるようになり、蒸してから小骨を抜かなければなりません。個体差も出てきて味にも差が出てきます。余り悪いものは、川に行くか、佃煮になります。味も若いうちは、水分が多く軽い感じの味で、だんだんと味が濃くなっていきます。


このように年間を通して状態の違ううなぎを、いつも同じように焼き上げるのはやはり一生気が抜けないということでしょう。勿論仕入れ業者とのやり取りや、世の中の状況にも目が行かないと思わぬ落とし穴があります。


そうしてなにより、慢心せずに、自分の心をいつも同じに保つことが何よりも難しいということでしょう。
                                             (これには一生かかりそうです・・・・)

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     関係ないのですが今年は金のなる木が満開です。早く景気が回復すると良いですね。

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